「緑黄色野菜」は、栄養指導において取り扱う野菜の分類であり、厚生労働省の通知^[1]では、可食部100g中のβ-カロテン当量が600μg以上の野菜と、それに満たなくても、食べる回数や量が多いトマトやピーマンなどの一部の野菜を緑黄色野菜としています。

緑黄色野菜は、カロテノイド（β-カロテン、α-カロテン、β-クリプトキサンチン、リコペン、ルテインなど）を豊富に含みます。カロテノイドのうち、主にβ-カロテン、α-カロテン、β-クリプトキサンチンは、体内でビタミンAに変換されることからプロビタミンA（カロテノイド）とも呼ばれます。緑黄色野菜は、「プロビタミンA（カロテノイド）」のほか、葉酸、ビタミンC、ミネラル、食物繊維も多く含みます。例えば、ほうれんそうのお浸し1皿（約70g）で、1日に必要なビタミンA（レチノール活性当量）の約40%、葉酸の約30%、ビタミンCの約13%と、少量で多くの栄養素が摂取できるため、積極的に摂取しましょう。

（最終更新日：2025年12月15日）